Dondurulmuş Gıdalara Dikkat!

admin

“Donuk gıda”, “dondurulmuş gıda” terimleri bu ismiyle tüketimi fazla olmadığı düşünülse de yıllardan beri yaz aylarında derin donduruculara meyve sebze koymak en az konserve yapması kadar kültürümüzde yer alan gıda saklama işlemlerindendir. Gerek ürünleri mevsimde alıp depolama anlayışı, gerek kadınların zaman geçtikçe iş yaşamında daha da aktif olmasıyla beraber pratikliğinden dolayı donuk ürünlerin beslenmemizde ki yeri artmaya başlamıştır. Bu sebeple bu yazımızda amacımız gıdaların nasıl dondurulduğundan çok, donuk gıdalarla ilgili midenizi güldürecek bilgiler vermek

Gıdaların dondurulmasıyla ilgili kısaca bilgi vermek gerekirse; bu teknikte genel prensip, gıdaların içerisinde bulunan suyun buz kristalleri haline dönüştürülerek besinin kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik bozulmalardan etkilenmemesini sağlamaktır. Gıdalarda dondurma, uzun raf ömrü sağlayan ve gıdanın orijinal renginin, yapısının, tadının ve besin değerinin diğer muhafaza yöntemlerinden daha iyi korunduğu bir muhafaza şeklidir.


Dondurma Mikropları Öldürmez!

Dondurulmuş gıdalarda en önemli noktalardan biri; dondurma işleminin zararlı mikroorganizmaları öldürdüğünün sanılmasıdır. Dondurma işlemi mikroorganizmaları yok etmez yani bir sterilizasyon sağlamaz ya da mikroorganizmaların oluşturduğu toksinlerini azaltmaz. Bu yüzden dondurma işlemi yapılacak ürünlere uygulanacak ön işlemler(yıkama, haşlama vb.) önemlidir.

Meyve ve sebzeler bazı ön işlemlerden sonra ya bütün, ya da belli irilikteki parçacıklara bölünmüş olarak dondurula bilirler. Örneğin bezelye ve vişne bütün halde; fasulye ve havuç belli irilik ve şekilde doğrandıktan sonra dondurula bilirler . Dondurulacak meyveler sofra olgunluğu aşamasında,dondurulacak sebzeler ise olgunlaşmadan önce (körpe aşamada) hasat edilmeli ya da satın alınmalıdır. Evinizde derin dondurucunuza ya da buz dolabınızın buzluğuna ürün koyacaksanız ambalaja da önem vermelisiniz,gıdayı koyduğunuz ambalaj su geçirmemeli ve ürüne yetecek büyüklükte olmalıdır. Dondurulacak ürün et ürünüyse tek seferde tüketebileceğiniz miktarlarda dondurup, çözündürme işlemini +4 derecede yapmalısınız. Sıcak suya koyma,oda sıcaklığında bekletme şeklinde hızlı çözündürme işlemlerini kesinlikle yapmamalısınız. Bu sağlıksız yöntemler üründe mikroorganizmalaların en sevdiği sıcaklıklarda uzun süre kalmasına ve üreye bilmelerine sebep olur. Haliyle, hızlı bozulmaya sebep olarak ciddi zehirlenmelere vesile olabilir…


Dondurulmuş üründe buz kristallerinin yapısı üründe bozulmaya neden olur.

Dondurulmuş gıdalarda önemli diğer bir nokta ise dondurma işleminin sür’atle yapılmasıdır. Çünkü Buz kristal iriliği önemlidir. Donma işleminde ince buz kristali oluşması istenir. Hızlı dondurma işlemi ile ince buz kristali oluşurken, yavaş dondurma ile iri buz kristali oluşur. Dondurma işlemi yavaş olursa, buz kristalleri büyük olur ve bu kristaller gıdaların hücre arası boşluklarda oluşur. Bu da gıda hücrelerinin oluşan buz kristalleri tarafından bıçak gibi kesilmesine ve hücre suyunun dışarı çıkmasına neden olur. Bu hücre duvarının zedelenmesiyle oluşan bir durumdur. Don çözülünce gıda sulanır, şekli bozulur ve gıda daha çabuk bozulur.

Gıdanın dondurulması kadar dondurulmuş gıdanın depolanması da hassasiyet gerektiren bir konudur. Soğuk zincirin kırılmaması çok önemlidir. Marketten donuk ürün aldınız ve içinde iri buz kalıpları var o zaman dikkat!Çünkü ürün de Rekristalizasyon oluşmuştur. Nedir bu Rekristalizasyon? Rekristalizasyon özellikle, depolama sırasındaki sıcaklık dalgalanmaları sonucu, yüzeydeki daha küçük buz kristallerinin çözünmesi ve daha büyük kristaller üzerinde toplanarak onların daha büyük buz kristali haline dönüşmesi şeklinde gerçekleşmektedir. Buda üründe fiziksel bozulmaya sebep olması haricinde, eriyip tekrar donması gibi basitçe düşünürsek;eriyen sıvı ortam mikroorganizma üremesine elverişli hale gelir ve mikroorganizma artışına sebep olabilir. Üründe fiziki bozulma dışında patojen mikroorganizma üremesiyle, ürün sağlığımızı tehdit oluşturacak boyuta gelmiş olabilir.


Özellikle yaz aylarında dikkat!

Yaz aylarında ,özellikle tatil beldelerinde, sık elektrik kesintisi olan yerlerde donuk ürün alırken lütfen dikkat edin.Donuk ürün dolaplarının kapağını uzun süre açık tutmamalı seçim yaptıktan sonra kapağı açmalı,market alışverişlerinde en son donuk ürünleri sepetinize eklemelisiniz. Özellikle bir yaz tavsiyesi çabuk eriye bilmesi ,patojen mikroorganizmaların sevdiği bir ürün olması sebebiyle dondurmaları, güvendiğiniz noktalardan almanız yani eriyip tekrar donmasında ki sakıncayı bilen yerlerden temin etmenizi de şiddetle tavsiye ederiz!..



Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Next Post

Amerikan armudu: Avokado !

Son zamanların  süper gıdası avokado: öyle meşhur oldu ki sınavlara soru dahi oldu! Meyvenin et kısmı yenirken çekirdeğini doğal olarak atardık. Artık çekirdeğini de atmayacağız. Neden mi? Çünkü Penn State Üniversitesi’ndeki araştırmacılar avokado tohumları için yaptıkları araştırmada eti kadar çekirdeğini de faydalı buldular. Gıda Teknolojisi ve beslenme Bilimlerindeki İlerlemelerde yayınlanan […]

Subscribe US Now

Araç çubuğuna atla